Форум » Общение » кулинарная тема (продолжение) » Ответить
кулинарная тема (продолжение)
фанта: Предлагаю в этом теме делиться секретами приготовления пищи, кулинарными рецептами и проч. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СПЕЦИЯМ. Для горячего молока: шафран, корица, кардамон. Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин. Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон. Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин. Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика. Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук. Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон. Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран. Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник. Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец. Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь. Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон. Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума. Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель. Приятного аппетита! Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. 1. Соус «Татарский» 200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде. 2. Соус «Андалузский» 200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу. 3. Соус «Грибной» 400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом! 4. Соус «Томатный» 200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец. 5. Соус «Оливковый» 200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец. 6. Соус «Свекольный» 100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками). 7. Соус «Нежный» 200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец. 8. Соус «Доступный» 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус). Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс. 9. Соус «Чесночный» 2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира. Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав. 10. Соус «Карри» 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса. Все соединить и тщательно перемешать - соус готов. Хранить соус в холодильнике. 11. Соус «Горчично-медовый» 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы. 2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный). Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу. 13. Чесночный соус «Муждей» Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам. 14. Южно-французский чесночный соус Айоли Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу. 15. Соус «Эсэсэрушка» Достаём плавленый сырок «Дружба» из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё, покрошить. Если к печёной картошке добавить этот соус - просто пальчики оближите. 16. Традиционный соус с хреном Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу. 17. Майонез шведский Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике. 18. Соус польский (очень вкусный рецепт соуса) На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса "судак по-польски" не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит. 19. Французский соус Грибиш Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов. Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. 1. Соус «Татарский» 200 гр. майонеза, 1 ст.л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст.л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде. 2. Соус «Андалузский» 200 гр. майонеза, 3 ст.л. кетчупа, 1 ч.л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу. 3. Соус «Грибной» 400 гр. отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст.л. тертого хрена, 100 гр. майонеза, 100 гр. сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом! 4. Соус «Томатный» 200 гр. томатного кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, 2 зубочка чеснока( измельчить), зелень петрушки, соль и перец. 5. Соус «Оливковый» 200 гр. майонеза, 100 гр. измельченных оливок без косточек, 2 зубка измельченного чеснока, 1 ст.л. лимонного сока, соль, перец. 6. Соус «Свекольный» 100 гр. сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 гр. майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст.л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками). 7. Соус «Нежный» 200 гр. майонеза, 100 гр. тертого твердого сыра, 3 ст.л. сметаны, 2 ч.л. хрена, рубленный укроп, соль, перец. 8. Соус «Доступный» 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. кефира, 1 ст.л. сметаны, 2 зуб.чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёр. перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус). Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс. 9. Соус «Чесночный» 2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст.л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира. Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром хорошо смешав. 10. Соус «Карри» 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч.л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст.л. уксуса. Все соединить и тщательно перемешать - соус готов. Хранить соус в холодильнике. 11. Соус «Горчично-медовый» 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. горчицы (зернами или без на ваш вкус), 1 ст.л. меда, 1 зуб. чеснока, 1 ч.л. сок лимона, 1 ст.л масла оливковое, перец белый. Все компоненты смешать до густой однородной массы. 12. Соус «Турецкий» (острый) 2 луковицы, 1 ст.л. томатной пасты или 1/2 ст. томата рубленного, 2 ст.л. олив. масла, соль, красный и черный перец, 1 ч.л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч.л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный). Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу. 13. Чесночный соус «Муждей» Берём головку чеснока, почистим его и разотрём. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, и добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Всё. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам. 14. Южно-французский чесночный соус Айоли Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона добавить. В результате получается соус по консистенции майонезной. Можно подавать к овощному салату, к рыбе, к мясу. 15. Соус «Эсэсэрушка» Достаём плавленый сырок «Дружба» из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё, покрошить. Если к печёной картошке добавить этот соус - просто пальчики оближите. 16. Традиционный соус с хреном Возьмём полстакана хрена измельченного, таким же количеством бульона или горячей воды заливаем, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры, и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем, и всё будет, готово. Следует подавать к овощам, колбасе, к холодному мясу. 17. Майонез шведский Нужно то всего: 100 грамм майонеза салатного, возьмём такое же количество яблочного джема и добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно добавить, если захочется и больше хрена. И дать майонезу настояться в холодильнике. 18. Соус польский (очень вкусный рецепт соуса) На слабом огне распускаем 150 грамм сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса "судак по-польски" не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит. 19. Французский соус Грибиш Белки трёх вареных яиц мелко рубим, натереть на крупной тёрке 50 грамм корнишонов. Желтки растираем, и смешивай с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 грамм и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов. Можно подавать к холодным блюдам, но и хорошо идёт этот соус к горячим рыбным блюдам. 20. Индийский крыжовенный соус Амла чатни В индийском соусе нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков стакан, размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушкой. Добавим 3-4 зубчика чеснока туда, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно поступить по-другому, положить грецкие рубленые орехи вместо укропа, 2 столовые ложки. 21. Соус брусничный с сыром 100 грамм плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 грамм сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 грамм брусники. Подавать можно к птице, мясу. 22. Соус английский мятный (который подавался у русских царей, подавался на торжественных приёмах). 3 столовые ложки мяты руби, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам. 23. Соус "Цахтон" Состав: 250 гр. 20-30% сметаны зелень (петрушка, укроп, кинза) 1 зубчик чеснока соль черный молотый перец красный молотый перец Приготовление: Этот рецепт взят из осетинской кухни. Вариантов приготовления данного соуса несколько. Вот один из них: Зелень помыть и мелко нашинковать. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Смешать сметану, зелень и чеснок. Соус посолить, добавить по-вкусу черный и красный перец. "Цахтон” подается к нежирному мясу, например, говядине.
tatly: Блин, написала и все стерлось Ладно, давай заново, но в сокращенном варианте:НаТусик Если любишь полусладкое вино, которое подается как десерт после ужина, то ок. В первую очередь посмотри Gewurztraminer в разделе Франция эльзаских вин. Рекомендованные года все кроме 2003 (2002, 2004, 2005). У нас есть вроде неплохое австралийское МакГиган гевюрцтраминер. Кстати, в народе называют бабоукладчиком это вино Ну а конкретнее спрашивай в личку, если захочешь купить
tatly: НаТусик Вот еще: Если планируешь ужин, то дам небольшие рекоммендации по опыту. Отмечала день рождения, начали с игристого Беллависта под рыбные закуски (ухх..) Затем попробовали ГранКрю Шардоне. Зачем то под рыбу открыли белое австрийское (оно с французскими изысками не сравнится). А под горячее отурыли Амароне делла Вальполичелла Вальпонтена (большая ошибка пить красное, если уж наали с белого). В сторону десертного уже не смотрел никто Теперь на опыте: Начинаем ужин с игристого (сухого, полусухого). Затем под закуски можно попробовать гави, либо действительно шардоне гранкрю, но рекомендую смотреть в сторону французских вин. Потом хороши под горячее сухие белые вина с более яркими тонами. И каждого не больше одного бокала, что терять нить вкуса.
НаТусик: tatly Тань, спасибо, за консультацию ... я как то больше сухие предпочитаю tatly пишет: Кстати, в народе называют бабоукладчиком это вино вот, я тоже что то типа этого слышала .... неужели это правда? tatly пишет: Ну а конкретнее спрашивай в личку, если захочешь купить спасибо, обязательно обращусь, теперь только после Великого поста понадобиться
tatly: НаТусик В пост тоже можно немножко в воскресенье А лучше собирай небольшую винотеку Как я сказала, я еще только учусь. Но порекоммендую профи, который подберет и по цене и по вкусам.
НаТусик: tatly пишет: В пост тоже можно немножко в воскресенье Танюш, у меня по воскресеньям руль, так что тоже низзя tatly пишет: Как я сказала, я еще только учусь видимо успешно учишься, уже столько названий и даже года Кстати, Тань, а что ты скажешь по поводу рислингов?
tatly: НаТусик Рислинги (если не только о сорте винограда), то это тоже десертные вина. Они изысканы и ими наслаждаются после ужина. Есть неплохие итальянские, но тоже лучше французские
НаТусик: tatly пишет: Рислинги (если не только о сорте винограда), то это тоже десертные вина. Они изысканы и ими наслаждаются после ужина. Есть неплохие итальянские, но тоже лучше французские да? интересно, нужно поискать ... я пробовала рислинги сухие и полусихие ... или десертные вина тоже бывают сухими? и были вина немецкими, других не видела ... одно уяснила, что рислинги молодые, светлее и вкус пороще ... мне кажется будет хорошо летом, в жару ... рислинг 2009 года, бы уже более насыщенного цвета и вкус многогранее ...
tatly: НаТусик Я предпочитаю речотто
tatly: НаТусик Без рекламы (так, почитать) http://www.cru.ru/items.php?Rid=22 http://www.villavinifera.ru/product/worldwine/index.php?ELEMENT_ID=992 и вот про десертные и сухие рислинги Я все же фанат французскиз вин, реже итальянских, они более яркие В любом случае рекомендую рислингом наслаждаться уже после еды. Хотя кому как. Про сочетание пару слов: фуа гра очень хороша со сладким и полусладким вином, как и фрукты или десерты могут сочетаться с сухим или полусухим. Я прям соммелье какой-то Ну вот так: решишь пойти куда или ужин организовать, помогу составить винное меню Еще заметка: сорт вина не является показателем вкуса, важно место происхождения винограда, год сбора урожая и еще бренд (название поместья)
НаТусик: tatly пишет: речотто про такое вообще первый раз слышу tatly пишет: В любом случае рекомендую рислингом наслаждаться уже после еды полностью согласна tatly пишет: Еще заметка: сорт вина не является показателем вкуса, важно место происхождения винограда, год сбора урожая и еще бренд (название поместья) + мульон ... просто название ни о чем не говорит ... вот например Кьянти ... раз на раз не приходиться
НаТусик: Таня, я пробовала вина Villa Vinifera , раньше в этой фирме мой одногруппник работал
tatly: НаТусик а какое именно вино этой винодельни пробовала? я вообще-то про болгарские вина пока ни-ни Кьянти - это регион, и вина оттуда разные я вела Мелини из тосканского региона. Так вот про Кьянти - не люблю. хоть называй меня чернушницей.
НаТусик: tatly пишет: а какое именно вино этой винодельни пробовала? вот этого я не вспомню ... по картинке узнаю, но какой год пробовала не скажу ... я ж так дилетант в этом, на уровне нравится - не нравится, причем нет гарантии, что сегодня понравилось, то понравится в следующий раз, видимо по настроению ... не могу назвать себя фанатом, но бокадьчик, максимум два ... иногда с удовольствием ...
tatly: НаТусик максимум бокальчик, но какого ВИНА!!!
фанта: Может тему отдельную про вино сделать? Информация ценная, очень интересная, но она тут как-то среди тыквенных каш и соленых помидоров затеряется. Может быть вообще в ней и о других алкогольных напитках писать... ну как? Создать?
НаТусик: фанта пишет: Создать? а перенесешь, все из этой темы? tatly пишет: максимум бокальчик, но какого ВИНА!!! Таня, бокальчики бывают такииииие разные ... в некоторые можно и бутылку поместить ... на самом деле я сначала не понимала, зачем нужны такие бокалы ... попробовала, причем не самый большой ... и мне очень понравилось ... просто наслаждаешься какой то эстетикой ... эххх, сидишь на крылечке, вечерком .... тишина ... красивый бокал, с правильным напитком ... красотень .... отдыхает и душа и тело и мозг ... когда же уже когда, можно этим насладиться будет ...
tatly: НаТусик Наташ, самые правильные бокалы - это шпигелау (мне вроде как их со скидкой обещали поставить) именно они дают возможность раскрыть вино фанта не, не надо. иначе сопьемся но буду рада обсуждать эту тему время от времени
фанта: tatly пишет: не, не надо. иначе сопьемся А как же мне потом все это разыскивать? Ну, когда понадобится?
НаТусик: tatly пишет: самые правильные бокалы - это шпигелау подожди, подожди это же фирма, выпускающая бокалы, а не форма .... у меня бокалы для пива этой фирмы ... насколько я понимаю, для раскрытия вина очень важна температура напитка и форма бокала ... также необходимо правильно открыть вино ... дать ему подышать ... короче много разных тонкостей ...от которых зависит вкус ... но нужно быть дегустатором наверное, чтобы различать мельчайшие нюансы
tatly: Блин, пока искала ссылку, опять потеряла сообщение: Итак, вино раскрывается в декантере, куда переливают очень яркие вина (далеко не все) Шпигелау бокалы (и декантеры) из очень хорошего стекла, не заостряющего внимание на себе, а раскрывающие особенности вина Про это стекло можно почитать по сл.ссылке http://www.vinopolis.ru/accessory.html Про температуру: хранят вино в специальных винных шкафах (где выставлена температура для белого вина (кажется около 14 градусов, может 17, а может я ошибаюсь, и располагается оно в одной части шкафа, и около 7-8 для красного) Ну вот как то так
полная версия страницы